Mini-pitas aux foies de volaille et à l'hoummos. Battle food #11.
C'est la première fois que je participe à la Battle Food, alors que c'est déjà sa 11ème édition. Le principe est simple : chaque bloggueur doit publier le jour j une recette en fonction du thème proposé par la marraine de l'édition. Cette fois, c'était Chloé du blog Chloé Délice, qui avait choisi le thème... Street Food. Street Food c'est à dire de la nourriture emballée dans du papier ou dans une barquette, un sandwich que l'on dévore en marchant, un truc qu'on achète dans une petite échoppe ou au comptoir d'un food truck. La street food ça peut donc être beaucoup de choses, pourvu que ça tienne dans la main, et que ça se mange dans la rue.
Mais moi, street food, ça m'a tout de suite évoqué l'Egypte. Parce que là-bas, on petit-déjeune dans la rue avec un sandwich bourré de purée de fèves (foul). A midi, on avale un chawarma servi avec une sauce blanche à l'ail. Et le soir, avant de rentrer chez soi, on récupère un délicieux poulet grillé dans la rue, recouvert de persil et de coriandre. Bref, la nourriture, ça se passe dehors. Toutes les échoppes de nourriture sont ouvertes sur la rue. C'est à Alexandrie que j'ai le mieux mangé. Le poisson, bien sûr, y est délicieux (surtout au restaurant Arous el-bahr). Mais ce que j'ai particulièrement aimé c'est le "kebda eskandarani", le foie alexandrin. C'est une recette de foie de veau que l'on mange dans la rue, comme le foul ou les ta'miya (des sortes de falafels), dans de petites pitas. Je me rappelle du goût citronné, de l'ail, de la coriandre et du persil.
En l'adaptant un peu, c'est cette recette que je veux essayer de vous faire partager. J'ai donc décidé de confectionner de petits pains pitas à la poêle, avec un mélange de farine et de semoule de blé dur. Je les ai garnis de foies (de volaille pour ma recette) que j'ai cuisiné avec du citron, du miel, de l'ail et des herbes. En guise de sauce, et pour réhausser le tout, j'ai réalisé de l'hoummos (purée de pois chiches) au cumin. Bref, ma recette alexandrine a pris quelques accents libanais. Il n'empêche qu'elle vous fera voyager dans les rues des villes méditerranéennes, ou sur la corniche qui longe la mer et qui s'anime au coucher du soleil. Vous l'aurez compris, il y a un peu de nostalgie dans cette recette...
Ingrédients (pour une quinzaine de pitas)
pour les mini-pitas
- 300 g de farine
- 300 g de semoule fine (+ 50 g environ pour le plan de travail)
- 15 g de levure fraîche (la levure fraîche est plus adaptée car elle monte moins vite, mais on peut aussi utiliser son équivalent en levure déshydratée, soit environ 1/2 sachet, que l'on aura au préalable dissout dans un peu d'eau et laissé reposer 10 minutes)
- 1 pincée de sel (je ne les sale pas trop car elles seront garnies, mais on peut ajouter un peu + de sel)
- de l'eau pour ramasser la pâte
pour les foies de volaille
- 500 g de foie de volaille
- 2 belles gousses d'ail épluchées et finement hâchées
- le jus de 2 citron
- 1 petit bouquet de persil (plat et pas frisé) finement ciselé
- 1 petit bouquet de coriandre finement ciselé (réservez-en un peu pour le service)
- 1 grosse cuillère à soupe de za'tar (un mélange d'épices que l'on trouve dans les épiceries libanaises et qui comprend notamment du thym et du sumac: vous pouvez donc faire avec une cuillère à café rase de thym + une de sumac)
- 2 cuillères à soupe de miel
- 20 g de beurre (ou moins si vous voulez une version plus light, mais je trouve qu'il donne du liant à la sauce)
- sel, poivre
pour le hoummos au cumin
- une boîte de pois chiches en conserve (même si le mieux est de faire avec des secs, que l'on laisse tremper une nuit)
- deux cuillères à soupe de tahiné (dans les épiceries bio ou chez le libanais)
- 1 cuillère à café rase de cumin
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- le jus d'un citron
- 1 pincée de sel + 1 pincée de poivre
- éventuellement un peu d'eau froide
Préparation
- Préparez d'abord la pâte à pita. Mélangez ensemble la farine, la semoule et la levure fraîche. Sablez avec vos doigts pour que la levure soit bien incorporée aux ingrédients secs. Ajoutez le sel.
- Ramassez la pâte en ajoutant progressivement de l'eau (en tout, c'est à peu près 45 cL d'eau, mais tout dépend de la qualité de votre semoule).
- Vous obtenez une pâte légèrement collante, qu'il va falloir beaucoup pétrir! Ma technique est de la mettre 5 minutes dans le robot pétrin (avec le crochet pétrin) puis de la reprendre à la main pendant 5-10 minutes. Mais vous pouvez tout faire à la main! Il faut rouler la pâte, la taper, la tordre, y faire entrer de l'air. N'hésitez pas à verser un peu de semoule sur votre plan de travail si la pâte accroche vraiment trop.
- Sans la laisser reposer, étalez finement cette pâte au rouleau en la saupoudrant de semoule (le plan de travail aussi doit être saupoudré de semoule). L'épaisseur de la pâte ne doit pas dépasser 5 mm.
- A l'aide d'un emporte-pièce ou d'un verre, découpez des ronds de pâte que vous réserverez sur une feuille de papier sulfurisé. Choisissez le diamètre du rond en fonction de la taille que vous voulez donner à vos pitas, mais elles ne doivent pas être trop grandes non plus!
- Laissez les ensuite reposer 20-30 minutes à l'abri des courants d'air.
- Pendant ce temps préparez l'hoummos. Mettez tous les ingrédients (sauf l'eau) dans le bol d'un robot et mixez le tout jusqu'à obtenir une pâte homogène. Si sa consistance n'est pas assez crémeuse, ajoutez un peu d'eau et mixez à nouveau. Réservez l'hoummos au frais.
- Une fois que les pitas ont reposé, faites chauffer une poêle anti-adhésive à sec, sur feu moyen-fort.
- Faites délicatement glisser quelques pitas dans la poêle. Elles vont alors commencer à gonfler joliement.
- Dès que les pitas commencent à bien gonfler, retournez-les et laissez-les cuire sur l'autre face.
- Retournez-les éventuellement plusieurs fois pour que chaque face soit légèrement dorée (parfois elles brunissent même un peu au centre, ce n'est pas grave).
- Réservez les pitas dans un linge propre et préparez les foies de volaille. Détaillez-les en petits dés (pas trop petits non plus).
- Dans une poêle assez profonde, faites fondre le beurre à feu moyen.
- Ajoutez les foies de volaille et laissez-les colorer tranquillement.
- Ajoutez ensuite les herbes, l'ail et le za'tar, puis le jus de citron. Mélangez bien, et laissez mijoter.
- Ajoutez enfin le miel et mélangez jusqu'à ce que la sauce s'épaississe. Le tout (à partir du moment où les foies sont dans la poêle) ne doit pas prendre plus de 10 minutes maximum, sinon les foies seront trop cuits.
- Débarassez ensuite les foies avec leur sauce dans un plat.
- C'est le moment de préparer les petits sandwichs! Je récapitule ce que vous devez avoir préparé:
des petits pains pitas...
...des foies de volaille cuisinés...
... et du hoummos
- Il ne vous reste qu'à assembler le tout. Ouvrez délicatement une pita, tartinez l'intérieur de hoummos puis remplissez-la de foies de volaille. Terminez par une petite touche de hoummos sur le dessus, un peu de coriandre et éventuellement une pincée de paprika !
- Servez vos petits sandwichs avec les foies encore tièdes, c'est meilleur. Ou sinon, emballez-les bien serrés dans du papier alu pour les manger plus tard, à votre pause déjeuner ou pour un street pique-nique !
- Vous pouvez également dresser une table (mais on sort du street food, attention !) en servant les foies, les pitas et l'hoummos à part. Ajoutez quelques salades comme une salade de carottes à l'orientale par exemple, et vous obtiendrez un délicieux repas.
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